PROSCIUTTIFICIO ANTICA PIEVE

Di rapporti speciali la Salina di Cervia ne ha diversi. È il caso anche del Prosciutto Dolce Maggiore, nato dall’incontro con il Prosciuttificio antica Pieve, una realtà produttiva che rispetta l’ambiente, tanto da essere inserita, proprio come la Società Parco della Salina, in una riserva naturale. Il prosciuttificio è situato in Provincia di Modena, nel comune di Guiglia, che ha da poco stretto un patto di amicizia con Cervia. Questa zona è caratterizzata da un’antica tradizione gastronomica e norcina. Più precisamente lo stabilimento si trova all’interno del Parco Regionale dei Sassi di Rocca Malatina; un ambiente appenninico caratterizzato da un dislivello altimetrico che va dai 174 metri sul livello del mare del fondovalle del Panaro agli 808 del monte della Riva. Queste condizioni ambientali, caratterizzate da rilevanti escursioni termiche sia stagionali che giornaliere, contribuiscono in modo determinante alla stagionatura del prosciutto, conferendogli particolari proprietà organolettiche di aroma e gusto.  È qui che stagiona il Dolce Maggiore, il Prosciutto al Sale Dolce di Cervia. Anche in questo caso l’ingrediente magico è il Sale Dolce, che, grazie agli oligoelementi di cui è ricco, insaporisce e ingentilisce le carni italiane del prosciutto. L’abilità artigiana dei norcini e l’aria fanno il resto. “Le caratteristiche principali del Dolce Maggiore – spiega Giorgio Mongiorgi, titolare del Prosciuttificio – sono la selezione a monte della materia prima; il ruolo inconfondibile del Sale Dolce di Cervia; la stagionatura in un ambiente naturale. Per la produzione del Dolce Maggiore vengono scelti suini nati, allevati e macellati in Italia, nutriti con una alimentazione specifica, che garantisce un grasso adatto alla salatura a freddo e devono presentare una muscolatura uniforme per colore e consistenza, priva di lesioni. Inoltre, viene fatta una ulteriore selezione dopo la stagionatura: solo il 65% di queste cosce salate con il Sale Dolce di Cervia, solo le migliori, insomma, diventano Dolce Maggiore”. Questo prodotto è il risultato di una ricerca durata oltre 5 anni: la differente granulometria e umidità del Sale di Cervia, il lungo periodo di stagionatura (di circa 16 mesi) hanno richiesto numerosi studi e prove per poter ottenere un prodotto di qualità. Il Dolce Maggiore nasce dall’incontro fra l’arte norcina delle colline modenesi e l’antica tradizione salinara cervese. Si tratta di un prosciutto particolarmente delicato, piacevole agli occhi, gustoso al palato, colore rosa uniforme, il profumo intenso e armonioso, il gusto dolce e persistente. “Siamo particolarmente orgogliosi di questa collaborazione – confida Mongiorgi -, è un rapporto di esclusiva che ci lega, con noi, i due territori e le due realtà produttive. Un rapporto che garantisce al Dolce Maggiore di essere un prodotto di grandissima qualità alimentare”.