PARMIGIANO REGGIANO VACCHE ROSSE GRANA D'ORO

Un legame ancora più forte, che pesca nella storia, ha portato alla produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse Grana d’oro stagionato con il Sale Dolce di Cervia. Il re dei formaggi stagionato con il sale dei sali è uno di quei prodotti che derivano dalla sapienza, dall’intuizione, dalla curiosità, ma naturalmente anche dalla tradizione. “Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse – spiega Matteo Catellani, titolare dell’azienda - è fatto con il latte delle razza con cui è nato (appunto la razza reggiana detta Vacca Rossa) utilizzando il sale presente sul nostro territorio mille anni fa (che, come si è scoperto, arrivava proprio da Cervia). Il prodotto ottenuto è un Parmigiano Reggiano Vacche Rosse dal colore giallo dato dall’alimentazione fatta ancora in modo tradizionale con erba e fieno; un aroma e un gusto caratteristico: deciso, dolce ma mai piccante anche a lunghe stagionature. Il Sale di Cervia aiuta a mantenere e ad accentuare questa dolcezza”. La storia è di quelle che meritano di essere raccontate. Occorre però tornare indietro nel tempo, precisamente al 1192. Dall’archivio di Stato di Modena arriva infatti una pergamena datata appunto in quell’anno nella quale si legge che il sale di Cervia veniva impiegato già allora per la preparazione del Parmigiano Reggiano e di alcuni salumi tipici. Pietro Traversari, notaio di Ravenna “Concede un avvallamento per farvi una salina al monaco di Marola, Guido, priore di San Bartolomeo in Sossoforte, Reggio Emilia”. Il testo della traduzione dal latina della pergamena così prosegue: “Quando si fanno delle concessioni tra uomini, è buona cosa che le loro affermazioni possano poi essere ricercabili negli scritti perché, a un certo tempo, non sorga tra loro discordia. E perciò io Pietro Traversari, in nome di Dio, do e concedo da lavorare a te, don Guido, monaco di Santa Maria di Marola e priore di San Bartolomeo di Sassoforte, accettante per la stessa chiesa di San Bartolomeo e per tutti i frati e per quanti sono al servizio della medesima chiesa, un avvallamento per farvi una salina – della stessa misura di quella salina che detenete in vostro diritto, per accordo ivi concordato, in Cervia, nella mucola dei Traversari – a condizione che dobbiate lavorare bene detta salina, e coltivarla e tenerla per venti anni, per i primi sei dei quali senza alcuna dazione; poi, passati questi, dobbiate darci una terza parte del sale che vi ricaverete e teniate per voi le altre due parti. Prometto di osservare questa concessione e di mantenerla salda per me e per i miei figli ed eredi sotto pena di due once d’oro e, pagata tale pena, questa concessione rimanga in pieno vigore. Io, Rustico di Porta Veteraria, della vicinia di Ravenna, notaio, ho scritto questo documento di concessione e, dopo averlo steso, l’ho portato a termine e perfezionato come sopra si legge. Furono presenti a tutte le cose sopra scritte i testimoni rogati Rodolfino giudice, Baldinetto, Giovanni di Andrea, Bonsavere, Saltisano, Albarano, Andrea dei Gauzoli”. I frati avevano così a fine di quel secolo due saline in concessione, dalle quali traevano e importavano verso Reggio Emilia il sale, utilissimo per la stagionatura di quel formadio che è poi diventato il Parmigiano Reggiano e dei salumi tipici di quell’area, fra cui il prosciutto di Parma. Il documento, la cui copia è in mostra al museo del Sale, MUSA, è rivoluzionario per due motivi. Il primo per la definizione della zona di origine del Parmigiano Reggiano, su cui c’è una lunga contesa fra Parma, che ha le saline di Salso Maggiore, e Reggio Emilia, che non ha sul suo territorio saline, ma che, come si legge nel documento, importava il sale. Pare che questa concessione derivi addirittura dall’interessamento di Matilde di Canossa. Non è facile documentarlo, ma se fosse vero, avrebbe un significato molto importante nella definizione dell’area geografica tradizionale di produzione. Ma l’importanza è grande anche per Cervia, che da allora ad oggi ha dispensato il proprio prezioso oro bianco al mondo.